Мусс из куриной печени, рецепт бабушки Жанны
4-6 порций
- пол-паунда (четверть кило) куриных печёнок, очищеных, промытых и обсушеных
- пол-стакана сухого белого вина
- восемь столовых ложек несолёного масла комнатной температуры
- одна столовая ложка портвейна или мадеры
- одна чайная ложка соли
- три четверти чайной ложки крупномолотого чёрного перца
- щепотка свеже-натёртого мускатного ореха
- несколько капель оливкового масла
1. В небольшую кастрюльку поместите печёнки и вино, доведите до кипения. Потом варите 3-4мин. на среднем огне. Печёнки должны быть твёрдоватыми наощупь и ещё розовыми внутри
2. Слейте жидкость через дуршлаг и измельчите печёнки в фуд-процессоре. Если хотите большей гладкости, пропустите полученное пюре через мелкое сито. В обоих опциях, после измельчения переместите пюре в отдельную посуду, добавьте сливочное масло и портвейн и тщательно перемешайте. Введите специи (мускатный орех, соль и перец).
3. Разровняйте поверхность мусса, покройте каплями оливкового масла, чтоб предохранить от усыхания, закройте посуду алюминиевой фольгой и храните в холодильнике до 4 дней.
Вариации
- замочите четверть чашки тёмного изюма в пяти столовых ложках портвейна, дайте постоять минимум час и слейте жидкость. добавьте изюм в фуд процессор к печёнкам на этапе пюрирования, тогда же введите специи
- вместо чёрного перца возьмите зелёный перец горошком
- взамен специй положите травы: сухой тимьян, розмарин или шалфей (oregano) или две столовых ложки мелконарезаного печёного красного перца
Сервируйте как закуску, намазанным на подсушеный белый батон или добавив к зелёному салату и луковому мармеладу.
[из книги Everybody Eats Well In Belgium by Ruth Van Waerebeeke]